一、維生素的消化
一部分具有輔酶作用的維生素，在動植物性食品中以結合蛋白質(zhì)的形式存在。因此，需要先消化為游離形式后才能發(fā)生吸收。對于那些本身就以游離態(tài)存在的維生素，也即不具有輔酶作用的維生素，不存在消化過程。結合蛋白質(zhì)在發(fā)生消化時；首先發(fā)生結合部位的分解反應，然后釋放出維生素，使之成為游離態(tài)。
二、維生素的吸收
水溶性維生素主要通過擴散進行吸收，由于分子量比較小，所以，這種吸收將進行的很完全。但是，維生素B12的吸收與其他水溶性維生素的情況有些不一樣。因為維生素B12的相對分子質(zhì)量比較大，為T 357，是通過腸粘膜吸收的最大分子之一，因此通過擴散作用發(fā)生吸收就很不容易�，F(xiàn)在認為，維生素B12主要是通過與一種胃粘膜細胞合成的糖蛋白相結合，并以結合形式被吸收的。脂溶性維生素可以采取包溶入脂質(zhì)微團中的形式，隨同脂質(zhì)消化產(chǎn)物一同被吸收。一般維生素A原胡蘿卜素和維生素K的吸收還需要有膽汁的參與。
三、維生素的中間代謝
為研究和學習維生素的中間代謝過程，通�？梢詫⒕S生素區(qū)分為具有輔酶作用的維生素和不具有軸酶作用的維生素兩類(表6—4)，雖然這種區(qū)分并不總是完全合適的。
表6-4 按作用方式分類的維生素
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具有輔酶作用的維生素 |
不具有輔酶作用的維生素 |
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維生素B1 |
維生素A |
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維生素B2 |
維生素D |
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煙酸 |
維生素E |
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泛酸 |
維生素C |
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維生素B6 |
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維生素H |
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葉酸 |
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維生素B12 |
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維生素K |
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具有輔酶作用的維生素對于每一個活細胞都是必需的。它們通過形成各種輔酶，從而參與機體的基本代謝過程。但是，對于那些不具有輔酶作用的維生素，它們具有的往往只是用于維持高度發(fā)育的器官及器官體系功能的作用。
四、維生素的營養(yǎng)意義
維生素不能在機體內(nèi)加以合成、必須完全依靠食物提供，因此，維生素的營養(yǎng)意義也就是它的必需性。顯然，缺乏某種維生素，將直接使機體表現(xiàn)出典型的缺乏癥狀；長期性的缺乏，則將導致永久性的機體損害，甚至于死亡。
為了保證機體能夠獲得足夠的維生素需要量，必須確保食品中維生素的含量和供給量。同時，還需要對下述容易引起維生素缺乏癥的原因加以關注：
(1)特殊生理時期 這主要是指機體正處于生長發(fā)育時期和懷孕或授乳時期，這時候?qū)S生素的需要量將明顯地偏高。
(2)某些疾病時期 有一些疾病可以使機體吸收維生素的能力下降，如消化不良將全面造成維生素吸收量的不足；或使機體轉化維生素的能力下降，如肝臟疾病將阻礙胡蘿卜素轉化為維生素A，或者是治療藥物是維生素的拮抗物等。
(3)食品烹制加工方法不當 高溫烹制、提純制品、長久保存的食品，其維生素的含量將明顯下降。
(4)社會飲食習俗 不良的飲食習慣、單調(diào)的膳食、反營養(yǎng)學常識的嗜好等，將會造成食品中維生素的不足，或機體對維生素需要量的增加。