一、維生素的命名
維生素是以大寫拉丁字母進(jìn)行命名的,如維生素A、維生素B、維生素C等。當(dāng)性質(zhì)相似而化學(xué)結(jié)構(gòu)不同的時候,則用同一字母下加不同的數(shù)字來表示。例如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。目前,國際上逐漸地使用俗名來取代維生素的化學(xué)名稱(表7-2)。從英文角度講,這樣做可以發(fā)揮俗名更簡單讀記的長處,但是對于中文,并非也是如此。
表6—2維生素的名稱
目前通用的名稱 |
國際規(guī)定的名稱 |
維生素A(抗干眼醇) |
視黃醇 |
維生素D2 |
麥角鈣化醇 |
維生素D2 |
膽鈣化醇 |
維生素E |
生育酚 |
維生素K(葉綠醌) |
葉綠醌) |
維生素B1(抗神經(jīng)炎素) |
硫胺素 |
維生素B2(核黃素) |
核黃素 |
煙酸(尼克酸酰胺) |
尼克酰胺 |
維生素B6(吡哆醇) |
吡哆醇 |
泛酸 |
泛酸 |
葉酸(蝶酰谷氨酸) |
葉酸 |
維生素H(生物素) |
生物素 |
維生素B12(鈷胺素) |
鈷胺素 |
維生素C(抗壞血酸) |
抗壞血酸 |
二、維生素的分類
通用的維生素分類法,一般是依據(jù)維生素的溶解性進(jìn)行的。根據(jù)維生素的水溶性與脂溶性的差別,可以將維生素劃分為兩大類,即水溶性維生素和脂溶性維生素。其中,水溶性維生素包括有維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、泛酸、維生素H、葉酸、維生素B12、維生素C等;脂溶性維生素包括有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。
三、維生素的性質(zhì)
由于化學(xué)結(jié)構(gòu)的重大差別,所以很難找到全體維生素的通性。這里,針對部分維生素的共性,主要介紹一些與維生素穩(wěn)定性和保護(hù)有關(guān)的物理和化學(xué)性質(zhì)。
1、溶解性
維生素的溶解性分為兩類,即水溶解性和脂溶解性。
一般來說,具有水溶解性的維生素,即水溶性維生素,容易通過擴(kuò)散和滲透作用從食品中浸析出來。因此,在沖洗和加工食品時,應(yīng)注意到維生素的這種損失過程。相對來講,通過水溶解損失的脂溶性維生素則很少。脂溶性維生素容易溶解于油脂中,因此,在食品烹調(diào)加工過程中,加入食用油脂將有利于機(jī)體對脂溶性維生素的吸收。
2、熱不穩(wěn)定性
一部分維生素具有受熱發(fā)生化學(xué)變化的特性。由于熱不穩(wěn)定性的影響,這一部分維生素在較高的溫度下,例如熱烹調(diào)操作、加熱保存食品等,將發(fā)生破壞。一般氧氣和酸堿度可以加快這種損失速度。具有這種特性的維生素主要是:維生素A、維生素K、維生素B1、維生素B2、泛酸、葉酸、維生素C。在食品的貯存過程中,熱不穩(wěn)定性作用也會造成維生素比較大的損失,尤其是在貯存溫度比較高的時候(表6—3)。一般來講,這種貯存過程中的損失是一種自然的過程,不可避免,所以在日常的飲食生活中,人們應(yīng)該盡量地攝食新鮮蔬菜。
表6-3 不同貯存溫度對維生素B1和維生素C的影響
貯存2d的蔬菜 |
維生素 |
損失量/質(zhì)量分?jǐn)?shù)% | ||
+4℃ |
+13℃ |
+20℃ | ||
菠 菜 |
維生素B1 |
0 |
0 |
6 |
維生素C |
8 |
38 |
70 | |
涼拌葉菜 |
維生素B1 |
0 |
0 |
5 |
維生素C |
29 |
38 |
46 |