由于脂肪消化酶與脂肪本身在溶解性方面的差別，所以，脂肪消化過程的第一個(gè)問題便是如何克服脂肪不溶于水的特性，努力地增加與消化酶的接觸面積。顯然，由脂肪的特性所決定的接觸面積的擴(kuò)大只有建立在將脂肪高度分散的基礎(chǔ)上。消化道的“機(jī)械性攪拌”，加之隨同脂肪一起被攝入的其他食品成分以及消化液的分散作用和乳化作用，可以基本上將脂肪分散均勻。在這一過程中，乳化作用始終是十分重要的。主要的起乳化作用的物質(zhì)大致有隨同食物一起攝入的成分如卵磷脂、消化液成分(主要是膽汁，并且具有激活脂肪消化酶的作用)和脂肪消化產(chǎn)物(甘油二酯和甘油一酯)。
經(jīng)過分散的脂肪，主要在小腸內(nèi)發(fā)生消化作用，由來源于胰液和小腸液的脂肪酶或脂酶催化，生成甘油二酯、甘油一酯、甘油以及游離的脂肪酸等。脂肪消化后的主要成分為甘油、脂肪酸以及甘油一酯。它們將主要在膽汁酸等成分的幫助下，形成大約由1000—100000個(gè)分子構(gòu)成的聚集體，也就是所謂的脂肪微團(tuán)。這利，微團(tuán)在被吸收前，將保證整個(gè)消化產(chǎn)物在水環(huán)境中的穩(wěn)定存在。
二、脂肪的吸收與重新酯化
脂肪消化產(chǎn)物的吸收過程，尚不太清楚。當(dāng)脂肪的消化產(chǎn)物脂肪酸和甘油一酯從微團(tuán)中釋放出來時(shí)，在小腸粘膜細(xì)胞中，它們可以重新使甘油一酯酯化。這種小腸內(nèi)甘油三酯的重新生成，主要通過所謂的甘油一酯途徑進(jìn)行。
三、脂肪的中間代謝
脂肪消化時(shí)，生成的甘油、脂肪酸和甘油一酯將進(jìn)入中間代謝過程。其中甘油一酯和部分脂肪酸還未經(jīng)轉(zhuǎn)運(yùn)，即在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)重新發(fā)生酯化，生成了脂肪。被吸收轉(zhuǎn)運(yùn)的甘油和脂肪酸成分，則在機(jī)體肝臟部位、脂肪組織和肌肉中發(fā)生代謝。一般情況下，脂肪組織和肝臟是主要的脂肪合成代謝場(chǎng)所，而肌肉、心肌和骨骼肌則是主要的分解代謝部位。
l、甘油的代謝
甘油通過二步反應(yīng)后，首先轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿岫u基丙酮，然后再直接進(jìn)入糖酵解等中間代謝過程。
2、脂肪酸的分解
脂肪酸發(fā)生分解之前，先經(jīng)過活化，然后再循不同的途徑進(jìn)一步進(jìn)行代謝。
最重要的獲取能量方式，是在肝臟或其他組織的線粒體中所發(fā)生的脂肪酸β－氧化作用。一般，脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A，進(jìn)入到三羧酸循環(huán)中，最終生成二氧化碳和水。全部分解過程的完成，會(huì)提供很多的能量。
3、脂肪酸與脂肪的合成
在肝肌、脂肪組織和乳腺部位，機(jī)體可以利用乙酰輔酶A來合成脂肪酸，然后通過直接的氧化機(jī)制，經(jīng)相應(yīng)的飽和脂肪酸制得不飽和脂肪酸。從目前已知的結(jié)果來看，這是一個(gè)與氧化分解不同的復(fù)雜的過程。脂肪的合成主要發(fā)生于肝臟、脂肪組織和小腸粘膜細(xì)胞。其中，肝臟和脂肪組織利用甘油磷酸途徑合成脂肪，而小腸粘膜細(xì)胞的重新酯化反應(yīng)則采用甘油一酯途徑(也稱甘油單酯途徑)。
4、脂肪的動(dòng)用
在正常情況下，脂肪的分解代謝與合成代謝都同時(shí)進(jìn)行，凈結(jié)果往往不存在機(jī)體脂肪組織的動(dòng)用。但是，當(dāng)能量攝取不足時(shí)，機(jī)體將產(chǎn)生動(dòng)用脂肪組織細(xì)胞中的甘油三酯的凈結(jié)果。在脂肪的動(dòng)用過程中，限速步驟是水解甘油三酯的特異性酶。饑餓時(shí)，這種酶的活性增加，以大大高于正常情況下的速度，水解產(chǎn)生游離的脂肪酸和甘油，并將它們從脂肪組織擴(kuò)散進(jìn)入血液。游離脂肪酸還可以和血清蛋白形成復(fù)合物，被運(yùn)送到其他組織中，，最終為肌肉組織和肝臟獲取和代謝，成為饑餓時(shí)機(jī)體的重要能量來源。同時(shí)，脂肪的動(dòng)用，即機(jī)體脂肪組織在饑餓時(shí)或能量不足時(shí)的凈動(dòng)用結(jié)果，也是饑餓法減肥的基本依據(jù)。