VIP標識 上網做生意,首選VIP會員| 設為首頁| 加入桌面| | 手機版| RSS訂閱
食品伙伴網服務號
 
當前位置: 首頁 » 食品專題 » 食品安全與人類健康 » 正文

第三節(jié) 類脂的成分

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-24

一、磷脂

磷脂,即含有磷酸殘基的酯類,包括有磷酸甘油酯和神經鞘磷脂。磷脂主要以與蛋白質相結合的形式,存在于許多動植物性食品中(55)。一般,每種生物體的磷脂混合物都具有各自的特點,互不相同。

55  含磷脂豐富的食品  單位:質量分數%

   

   

   

   

      

  

    

    

    810

1.04.9

   1.62.2

   0.40.5

  

  

    

    

   3.76.0

   1.23.4

   1.01.1

   0.50.6

()磷酸甘油酯

磷酸甘油酯為甘油醇酯衍生物。主要有以下幾種:

l3Sn—磷脂酰膽堿

3Sn—磷脂酰膽堿是由磷脂酸與膽堿結合而成,極易吸水,是動植物中分布最廣的磷脂,特別是在腦組織、蛋黃、精液、腎上腺和紅細胞等中含量比較高。由于最初由蛋黃中發(fā)現得到,所以又稱為卵磷脂。磷脂酰膽堿具有調節(jié)脂肪代謝,防止形成脂肪肝的作用。

2、3Sn—磷脂酰乙醇胺

3Sn—磷脂酰乙醇胺在動植機物中含量均比較豐富。其結構和性質與磷脂酰膽堿相似,可能主要與血液凝固有聯(lián)系。

3、3Sn—磷脂酰絲氨酸

3Sn—磷脂酰絲氨酸在動植物中分布廣泛,但是含量比較少。有關腦磷脂的一些看法目前正在加以糾正。腦磷脂不是單純物質,以前對腦磷脂就是3Sn-磷脂酰乙醇胺的認定并不正確。就目前所知,它至少包含有兩種以上的物質,其中確證的,除3Sn—磷脂酰乙醇胺外,尚有3Sn—磷脂酰絲氨酸。

    4、3Sn—磷脂酰肌醇

    3Sn—磷脂酰肌醇廣泛存在于動植物中。但是,天然存在的磷脂酰肌醇,只有肌醇—l—磷酸衍生物。

    ()鞘磷脂

    鞘磷脂是植物和動物細胞膜的重要組成成分,在神經組織和腦組織中的含量非常高,所以,有時也稱作為神經鞘磷脂。目前對這一領域的研究工作十分活躍。

    ()磷脂的性質

    1、溶解性質

    磷脂是一種兩性脂類化合物,因此,不易溶于單一溶劑中,而易溶于大多數含有少量水的非極性溶劑以及混合溶劑中。用混合溶劑氯仿—甲醇溶液可以很容易地將磷脂從組織和細胞中萃取山來。

    2、氧化性質   

    磷脂均是白色蠟狀固體,當暴露于空氣中時,則逐漸地發(fā)生顏色的改變,即山白色→黃色→黑色。目前認為,這種顏色的變化過程是由于磷脂的氧化作用而造成的。一般磷脂中含有大約50%的不飽和脂肪酸殘基,所以容易被氧化。當與空氣接觸時,不飽和脂肪酸殘基可能首先被氧化為過氧化物,然后過氧化物再聚合生成黑色的物質。

    3、水解性質

    磷脂可以被堿或生化酶水解。在強堿條件下,水解產物主要為脂肪酸鹽、磷酸甘油等成分。由酶催化時,不同的酶將會有不同的分解產物。

    ()磷脂的作用

    目前認為,磷脂的生化作用主要是用作構成生物膜,并且使生物膜具有良好的保護作用。從食品角度講,磷脂對機體具有一定的營養(yǎng)價值,這主要表現在為合成代謝提供了特定的原材料。這實際上也就是磷脂對機體特定器官和組織補益作用的基礎。另外,一些磷脂在食品工業(yè)中也得到了應用,如磷脂酰膽堿在食品工業(yè)中廣泛用作乳化劑,磷脂酰乙醇胺是一種抗氧化劑的增效劑等。

二、糖脂

    糖脂是一類含有單糖殘基的脂類物質,是動物腦組織、神經組織、植物葉綠體以及動植物微生物細胞質膜等的重要組成成分。

    目前,人們一般將糖脂區(qū)分為二類,這就是甘油醇糖脂和糖鞘脂。

    1、甘油醇糖脂

    甘油醇糖脂存在于動物腦組織、脊髓中,特別廣泛存在于綠色植物中,所以也稱為植物糖脂。

    2、糖鞘脂

    糖鞘脂主要存在于動物腦組織和神經組織中,是動植物細胞質膜的重要成分。

三、甾醇

    甾醇主要存在于動物組織中。根據來源,一般將甾醇劃分為動物甾醇、植物甾醇和真菌甾醇三類。其常見的具有營養(yǎng)生理學意義的成分為:膽甾醇(動物甾醇)、7—脫氫膽甾醇(動物甾醇)和麥角甾醇(真菌甾醉)。  

    l、膽甾醇

膽甾醇俗稱膽固醇,存在于所有動物性脂肪中,特別是在神經組織和腎上腺中的含量豐富。在一般情況下,膽甾醇是維持細胞生長和生存的成分,并且對脂肪的代謝具有比較重要的意義。但是,當過量時,將會發(fā)生沉積,引起動脈粥樣化病變。目前,人們還認為膽甾醇與膽石癥、癌癥和神經系統(tǒng)疾病有一定的聯(lián)系。因此,膽甾醇對于機體具有雙重影響和作用,如何成就有益的方面而抑制不利的作用,是目前正在研究的重要課題!阏J為,人們應防止過量攝入膽甾醇,特別是某些特殊對象,所以需要對那些富含膽甾醇的食品(56)加以飲食控制。

56  富含膽甾醇的食品    單位:質量分數%

    食品

含量

       

       

   卵黃油

    

    

   雞蛋黃

   魚肝油

   小蝦米

   5.0

   3.1

   2.67

   1.7l

   1.0

   0.74

    

   鯽魚子

    

    

    

   豬肉(肥)

   0.68

   0.46

   0.37

   0.30

   0.28

   0.ll

 

27—脫氫膽甾醇

7—脫氫膽甾醇多與膽甾醇共存,主要存在于皮下脂肪組織?梢栽谧贤夤(日光、日光燈)的照射下,轉化為維生素D3。

3、麥角甾醇

麥角甾醇主要存在于酵母等微生物中,可以在紫外光和日光照射下,轉化為維生素D2。

 
  • 下一篇:暫無
  • 上一篇:暫無
[ 網刊訂閱 ]  [ 食品專題搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關閉窗口 ] [ 返回頂部 ]

 

 
推薦圖文
推薦食品專題
點擊排行
 
 
Processed in 0.018 second(s), 18 queries, Memory 0.97 M