一、脂肪的分類
食品中的脂肪可以根據(jù)其來源、功能以及外觀等進行分類。
1、根據(jù)來源進行的分類
根據(jù)來源進行的分類可以將脂肪劃分為兩類，即動物性脂肪和植物性脂肪。表5—l中的豬油(煉)和植物油即是這兩類脂肪的典型代表物。
2、根據(jù)功能進行的分類
根據(jù)功能進行的分類也可以將脂肪劃分為兩類，即器官性脂肪和儲備性脂肪。例如，牛油—般是器官性脂肪，而豬油則屬于儲備性脂肪。
3、根據(jù)外觀進行的分類
根據(jù)外觀進行的分類主要是根據(jù)脂肪在室溫下的形狀進行劃分，包括有固態(tài)脂肪、半固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪三種。一般習慣于將固態(tài)脂肪稱為“脂”，液態(tài)脂肪稱為“油”。
二、脂肪的結構與脂肪酸
脂肪，又稱中性脂肪，是一種由甘油與脂肪酸生成的酯類。在脂肪的結構中，甘油殘基是相同的部分，所不同的只是脂肪酸殘基部分。所以，脂肪的物理和化學性質與構成它的脂肪酸類型存在著直接的關系。全部脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類，目前已獲得有上百種成分。脂肪酸一般都極少游離存在。
(一)飽和脂肪酸
飽和脂肪酸的分子中沒有雙鍵。另外，碳原子數(shù)為4～26的天然脂肪中的脂肪酸殘基，碳原子數(shù)都是偶數(shù)，這是一個有趣的現(xiàn)象。飽和脂肪酸，從低碳原子數(shù)到高碳原子數(shù)，將由液態(tài)過渡到固態(tài)。具體地講，即在10<碳原子數(shù)<20時，為固態(tài)；在2<碳原子數(shù)<10時，為液態(tài)；碳原子數(shù)=10時，為粘稠液態(tài)。同時，在這個變化方向上，飽和脂肪酸也將由呈強烈刺激性氣味變化為固態(tài)的無味。
表5—2給出了常見的飽和脂肪酸，其中酪酸、軟脂酸和硬脂酸是脂肪的重要構成成分。
表5—2 常見的飽和脂肪酸
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脂肪酸 |
俗名 |
存在 |
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丁酸 |
酪酸 |
乳脂 |
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已酸 |
已酸 |
乳脂 |
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辛酸 |
辛酸 |
乳脂 |
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癸酸 |
羊蠟酸 |
乳脂 |
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十二碳酸 |
月桂酸 |
種子油 |
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十四碳酸 |
肉豆蔻酸 |
種子油 |
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十六碳酸 |
軟脂酸，棕櫚酸 |
天然脂肪 |
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十八碳酸 |
硬脂酸 |
動物性脂肪 |
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二十碳酸 |
花生酸 |
花生油 |
1、酪酸
酪酸主要存在于乳脂中，含2％～4％，呈液態(tài)，具有難聞的黃油腐敗性刺激氣味。
2、軟脂酸
又稱為棕桐酸，為固態(tài)，無色無臭。廣泛存在于天然脂肪，是最常見的飽和脂肪酸之—。豬油中含25％～35％，牛油中含25％～30％。
3、硬脂酸
硬脂酸為固態(tài)，無色無臭，也是最常見的飽和脂肪酸之一。主要存在于乳脂(5％～15％)、豬油(10％～12％)、牛油(14％～30％)等動物性脂肪中。
(二)不飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸的分子結構中含有雙鍵，并且大多數(shù)雙鍵的幾何構型都是順式結構(常見的不飽和脂肪酸均為順式結構)。不飽和脂肪酸的性質表現(xiàn)幾乎完全來源于雙鍵的存在。所有的不飽和脂肪酸在室溫下皆呈液態(tài)，并且反應性強，容易發(fā)生氧化和加成反應。在貯存時，因此也容易出現(xiàn)脂肪酸敗現(xiàn)象。不飽和脂肪酸經(jīng)過加氫反應后，可以使雙鍵消失。在實際加工業(yè)中，可以通過這個原理使脂肪硬化。
l、棕桐油酸
棕桐油酸又稱為9，10—十六碳烯酸，含一個雙鍵，為無色液體，熔點－0.5～0.5℃，主要存在于種子油和魚油中。
2、油酸
油酸又稱為9，10－十八碳烯酸，含一個雙鍵，為無色液體。商品則多為黃色或紅色液體。熔點13.2℃。幾乎存在于所有的脂肪食物中，是最普遍存在的不飽和脂肪酸成分。
3、亞油酸
亞油酸又稱為9，10－12，13—十八碳二烯酸，含有二個雙鍵，為無色或褐黃色液體，熔點為－5℃。存在于許多動植物性脂肪中， 以葵花子油、黃豆油和芝麻油中含量最豐富。
4、亞麻酸
亞麻酸又稱為9，10－12，13－15，16－十八碳三烯酸，含三個雙鍵，為無色液體，熔點為－11℃。主要存在于亞麻子油、紫蘇子油等中。
5、花生四烯酸
花生四烯酸又稱為5，6－8，9－11，12－14，15－二十碳四烯酸，含四個雙鍵，熔點－49.5℃。主要存在于腦磷脂、血油、苔蘚等中。
(三)必需脂肪酸
有一些不飽和脂肪酸對于維持生命是必不可少的成分，但是它們在人體中不能由合成得到，必須由食物中加以供給，這些不飽和脂肪酸就被稱為必需脂肪酸。具有兩個或兩個以上雙鍵的不飽和脂肪酸，都是人體的必需脂肪酸。但在大多數(shù)情況下，這實際上是指亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸三個成分。這三個成分的主要食物來源和含量見表5—3所示。
表5—3 必需脂肪酸的來源
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來 源 |
亞油酸 |
亞麻酸 |
花生四烯酸 |
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花生油 黃豆油 魚 油 葵花子油 亞麻子油 芝麻油 米糠油 菜子油 |
29.2 54.4 － 64.9 15.3 39 16.l 15.9 |
－ 6.8 － 0.3 55.0 0.4 0.2 10.3 |
2.9 － 30～50 － － 0.1 |
但是，日前對必需脂肪酸的作用尚不太清楚。
三、脂肪的性質
l、色澤與氣味
純凈脂肪大多是無色無味的。但是，天然產(chǎn)品或食用商品脂肪卻大多具有色澤與氣味，這是由于其含有色素和香氣成分等所致。例如，植物性脂肪即食用油脂所帶有的棕黃、黃綠、黃褐等顏色，是由于油料中的色素(如胡蘿卜素、葉綠素等)混入到其中產(chǎn)生的。而芝麻油具有的特殊香味，是由其所含有的芝麻酚素產(chǎn)生的。
2、熔點和凝固點
由于脂肪是一種混合物，所以，它沒有固定的熔點和凝固點，而只有一個熔點范圍和凝固點范圍(表5—4)。一般來講，脂肪的熔點范圍是隨由不飽和脂肪酸向長鏈飽和脂肪酸的轉變而增大的。
表5—4 某些脂肪的熔點和凝固點范圍
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脂肪 |
熔點/℃ |
凝固點/℃ |
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亞麻子油 |
－20～－16 |
－18～－27 |
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黃豆油 |
－8～－7 |
－8～－18 |
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黃油 |
28～42 |
29～19 |
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豬油 |
34～48 |
32～26 |
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牛油 |
42～50 |
38～27 |
值得指出的是，脂肪的熔點范圍對于消化過程也十分重要。因為正常體溫為37℃左右，當脂肪的熔點范圍值高于體溫時，脂肪就會難以分散，從而影響消化。所以，對于具有比較高熔點范圍值的脂肪，如牛油和羊油，應該在溫熱時加以食用，因為這時脂肪更容易被分散均勻。
3、沸點與分解
同熔點一樣，脂肪一般無固定的沸點，而只有一個沸點范圍。在到達沸點范圍以前，脂肪分子往往就已開始發(fā)生變化，并產(chǎn)生分解產(chǎn)物。在脂肪加熱過程中，所產(chǎn)生的重要分解產(chǎn)物是丙烯醛，正是這些丙烯醛具有引起咳嗽的刺激性。
除了分解產(chǎn)物外，大多數(shù)商品脂肪在進入沸點范圍時，還有一些非脂成分的揮發(fā)。—般，脂肪的分解溫度大體為，牛油、豬油和一般食用油250～290℃，黃油和人造黃油 140～180℃。這些脂肪的分解溫度值，對于煎炸等烹調工作具有實際意義，正確地加以應用，可以降低損牦。
4、溶解性
①脂肪不能溶于水。并且由于其密度比水小，所以總是浮在水上。
但是，脂肪可以與水發(fā)生乳化作用，形成乳濁液體系。這種乳濁液體系，在有乳化劑(表面活性劑)存在時，可以比較穩(wěn)定的存在。
②脂肪溶于某些有機溶劑，如乙醚、氯仿、汽油、苯、四氯化碳等。但是，在一些極性有機溶劑中，如乙醇、乙酸、丙酮、苯酚、糠醛等，則溶解度比較小。
③脂肪本身可以充當一種溶劑，可以溶解許多與其結構類似的化合物(相似相溶)，如脂肪酸、蠟、磷脂、甾醇、維生素A、胡蘿卜素等。
5、脂肪酸敗
脂肪酸敗是一種由多種因素引起或加速的脂肪分解和氧化過程。這一過程往往伴隨有難聞的氣味發(fā)生和食品酸度的增加。發(fā)生脂肪酸敗的食品被稱為酸敗食品，當達到可察覺的程度時，一般不能再加以食用或使用。脂肪酸敗過程是不可避免的，并且許多環(huán)境因素都可以加速這一進程，如水、加熱、光照、空氣、催化劑、生化酶等，所以對于食用脂肪，貯存的時間越長，各種酸敗產(chǎn)物就會越多，最終�？梢鸩涣嫉奈飸B(tài)變化。因此，當?shù)玫搅吮容^好的油脂時，如小磨香油，像珍品一樣加以長期存放的做法是不可取的。
為了防止或減緩脂肪酸敗的發(fā)生，可以在脂肪產(chǎn)品中加入抗氧化劑。但是，由于抗氧化劑都具有比較強的副作用，所以一般都對抗氧化劑的加入量有明確的規(guī)定和限制。因此，即使有了抗氧化劑，也不可能指望脂肪食品能貯存很長的時間。