一、食品成分的營養(yǎng)
要對食品成分在機體中的全方位利用情況進行表述，是十分困難的，何況現(xiàn)在還存在有許多未知的或還沒有完全搞清楚的問題，因此，在具體的陳述中，一般主要是針對食品成分下述幾個方而質(zhì)與量兩個角度的回答。
l、食品成分所參與的能量代謝情況
對于食品成分的能量代謝有否對機體提供有效的或可貯存的能量，是決定性的。其次，是代謝所提供的能量大小。我們知道，能量代謝方面，由等能定律提供了一種食品成分的相互替代性。這為那些能量代謝情況好的食品成分發(fā)揮更大的生理價值提供了基礎(chǔ)。
2、食品成分所參與的合成代謝情況
合成代謝所提供的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物或原材料，對于機體本身，已知具有的重要位置以及可滿足程度(這實際上還包括有該合成代謝的不可替代性意義)，是標志合成代謝情況的主要內(nèi)容。
3、必需性
這種必需性，實際上是指食品成分與正常機體之間的一種依賴關(guān)聯(lián)程度。當這種程度達到一種最高的極端時，我們就將對應(yīng)的食品成分稱為必需食品成分。所謂的必需成分，是指那些在機體生存、生長和繁殖過程中所必須需要的而機體本身又不能在中間代謝過程中加以合成也不能以任何其他方式捫互替代的食品成分。目前，已知的必需食品成分有有機成分和無機成分兩類，共計4種(表4—7)。
表4—7 必需食品成分
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分類 |
必需食品成分 |
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有機成分 無機成分 |
必需氨基酸 必需脂肪酸 維生素 無機質(zhì) |
某一食品成分與其他成分或物質(zhì)所存在的關(guān)系，往往不大容易細致地分析，因此，以一種協(xié)同作用或拮抗作用來進行性質(zhì)判斷，可能會更實際些。
對于一種食品的營養(yǎng)成分的討論，確切的講，與食品中的食品成分的營養(yǎng)應(yīng)該存在有一個具體量的差別。但是，保持純粹的食品成分的界定，也并不是容易的。.實際膳食中的物質(zhì)量，有時也直接影響了我們對單一或具有抽象意義的食品成分的討論，如我們討論碳水化合物時，往往不對果糖等成分加以考慮，就是由于存在了一個實際量的前提。對于這樣一個問題的提出，我們只是想強調(diào)一個并不重要的但卻容易混淆的界線，即食品成分不等于食品中的食品成分。
二、碳水化合物的營養(yǎng)
碳水化合物在人類的食物中占有很大的比例。除能供給能量外，還可以提供機體合成組織的原料。
(一)提供能量
以葡萄糖為主的糖代謝，在最終完成代謝時，可以為機體提供能量需要量的很大一部分。例如，在工業(yè)發(fā)達國家，人體能量需要量的50％～55％，由攝取的碳水化合物提供。在為機體提供能量的成分中，葡萄糖供能對于大腦功能的正常發(fā)揮，具有重要的作用。葡萄糖的缺乏，可能引起“血糖水平”降低，從而影響大腦組織功能的正常運轉(zhuǎn)。
(二)提供機體合成的反應(yīng)物
碳水化合物本身不具有或只具有很小的這樣的功用。但是，碳水化合物經(jīng)過消化、吸收、中間代謝過程后，最終卻可以產(chǎn)生直接供機體合成反應(yīng)所需要的原材料，特別是三羧酸循環(huán)、糖酵解過程以及磷酸戊糖支路部分。
(三)葡萄糖—激素效應(yīng)
葡萄糖的含量，直接體現(xiàn)在血糖上。所以葡萄糖的提供與使用，直接反應(yīng)在血糖的維持調(diào)節(jié)過程中。這個維持和調(diào)節(jié)過程，有許多激素也參與了，并隨著葡萄糖的含量值發(fā)生不同的變化，從而保證了血糖水平的穩(wěn)定。
(四)碳水化合物與其他營養(yǎng)素的關(guān)系
1、碳水化合物的蛋白質(zhì)節(jié)約作用
蛋白質(zhì)，作為機體的組成成分是必需的，同時也可以作為能量源使用。作為能量源使用時，如果蛋白質(zhì)的供給量不是足夠的話，將引起機體合成時的氮平衡破壞，出現(xiàn)負氮的情形。碳水化合物可以提供蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的這部分能量，從而減少蛋白質(zhì)的使用量，起到一種節(jié)約的作用。這對于機體的合成反應(yīng)是有意義的。
2、碳水化合物與維生素的關(guān)系
在三羧酸循環(huán)過程中的丙酮酸脫氫酶復(fù)合體中，已知焦磷酸硫胺素是輔酶，參與了代謝過程。所以，當維生素B1缺少時，代謝就會發(fā)生障礙。
3、碳水化合物和無機質(zhì)的關(guān)系