第一節(jié) 食品的碳水化合物

碳水化合物中，最主要的食品成分有蔗糖、淀粉和纖維素。從化學性質上看，果膠、藻酸(鹽)、氨基糖、糖醇也應屬于這類化合物。

一、存在與含量

    碳水化合物主要存在于植物性食品中。只要注意到淀粉和纖維素在植物中的含量，就很容易得出這個結論。除蜂蜜外，由于受機體代謝過程的影響，動物性食品中碳水化合物的含量則很小。一部分食品的碳水化合物含量見表4—l。在表4—l中，由于纖維素的特殊性，碳水化合物含量分為不包括纖維素與包括纖維素兩種情況。

 表4—1  一些食品中碳水化合物的含量

 二、碳水化合物食品的分類

    按碳水化合物含量的多少，可以將食品劃分為三類。這時，一般習慣于將食品稱呼為含糖食品，即：

    1、高糖食品，如白砂糖、蜂蜜和稻米等食品；

    2、低糖食品，如瘦豬肉、瘦牛肉、黃瓜等食品；

    3、無糖食品，如食用油脂、礦泉水等。

這種按碳水化合物含量區(qū)分食品的作法，在特殊對象膳食構成上將很有實用價值。