陳亦輝

（海通食品集團余姚有限公司）

 

摘要：近年來，出于食品安全、質(zhì)量保證及供應方分等定級考核的需要，一些客戶需要對向其提供產(chǎn)品的國內(nèi)供應方進行階段性的品質(zhì)、安全驗證，顧客驗廠已成為一種趨勢。本文選取并介紹YUM！STAR、AIB、BRC驗廠標準，并結(jié)合實地驗廠的一些經(jīng)驗，談一些要求和體會。

關(guān)鍵詞： 農(nóng)產(chǎn)品 企業(yè)  顧客 驗廠   要求 體會

 

Talk about product certification and factory inspections required by the customer regulations in agricultural products processing enterprises

 

Abstract  For needs of food safety, quality assurance ,supplier grading and assessment, some  customers need to provide products for the domestic supplier stage of the quality, safety verification, customer audits have become a trend. This paper selects and describes YUM! STAR, AIB, BRC standards for audits ,combined a number of customer audit in factory ,say some of the requirements and experience

Key words  agricultural  enterprise  customer  experience  audits  required

 

近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快、生活水平的提升、農(nóng)產(chǎn)品源頭安全保障的提高以及工廠管理水平的進步，大量經(jīng)加工后的中國農(nóng)產(chǎn)品直接擺上國內(nèi)外的商超，或成為快餐業(yè)巨頭的定點供應產(chǎn)品。這些經(jīng)加工后的農(nóng)產(chǎn)品具有體積減量化、規(guī)格化，安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生，易貯藏、易攜帶，直接食用、可烹調(diào)、可搭配強等諸多優(yōu)點，具有“速食品”的特征。

目前，中國加工農(nóng)產(chǎn)品無論是自主品牌生產(chǎn)還是以O(shè)EM（Original Equipment Manufacture）代工生產(chǎn)，由于生產(chǎn)這些產(chǎn)品的基地、工廠一般都積極導入GAP、HACCP、GMP、QS、ISO22000、ISO9000等食品安全控制及質(zhì)量管理體系，食品安全有保障，產(chǎn)品品質(zhì)贏得顧客及市場青睞，正成為社會優(yōu)質(zhì)食品供給的主流。雖然如此，但是一些買家（主要是歐美客戶、國內(nèi)大型商超、快餐業(yè)巨頭等）仍會按照自己的驗廠標準對供應方、工廠進行審核。這種審核有時候是買家自己的QA部門去完成，更多的時候是買家委托第三方獨立公證行去完成。

一、顧客驗廠定義、目的和意義

1、顧客驗廠的定義

也稱第二方管理體系審核，就是組織自身或委托第三方認證機構(gòu)對其供方的管理體系和產(chǎn)品進行的一種審核。

通常包括：
■ 供應商的食品安全體系、質(zhì)量體系和實施程度。
■ 產(chǎn)品的食品安全程度、質(zhì)量水平和穩(wěn)定性。
■ 供應商的食品安全過程控制、生產(chǎn)線工序能力，包括危害分析、風險預警、關(guān)鍵點控制、質(zhì)量工藝參數(shù)、設(shè)備、環(huán)境、人員培訓、操作規(guī)范、衛(wèi)生管理、工裝能力是否達到相關(guān)標準和要求。
■ 從采購、物流、生產(chǎn)計劃、檢驗、包裝倉儲到出貨的全過程或部分過程審核；供應商執(zhí)行客戶方工程技術(shù)和管理要求的程度。

2、第二方審核目的

■ 選擇合適的供應商或合作伙伴。

■ 證實供應商或合作伙伴滿足規(guī)定要求。

■ 促進供應商或合作伙伴改進管理體系。

3、第二方審核意義

使委托方將傳統(tǒng)的供貨質(zhì)量由進貨后驗證轉(zhuǎn)變并延伸到對供應商產(chǎn)品形成全過程的考核評價，從“事后把關(guān)”轉(zhuǎn)變?yōu)閷?ldquo;產(chǎn)品生產(chǎn)源頭”的預防性管理，最大限度來杜絕或減少因供應商產(chǎn)品質(zhì)量問題，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

用認證機構(gòu)擁有的專業(yè)人才和管理人才的資源優(yōu)勢，構(gòu)建組織對供應商質(zhì)量保證能力的準入資格進行定期間檢查、評價、動態(tài)管理的長效機制。提升了組織對供應商食品安全、質(zhì)量控制的標準和對其管理的專業(yè)水平。

二、YUM！STAR、AIB、BRC驗廠的一些標準

1、YUM! STAR驗廠

百勝餐飲集團是全球餐廳網(wǎng)絡(luò)最大的餐飲集團，在全球110多個國家和地區(qū)擁有近36000家連鎖餐廳。百勝餐飲集團旗下的肯德基、必勝客、塔可鐘、A&w以及Long John Silver’s(LJS)五個餐飲品牌分別在烹雞、比薩、墨西哥風味食品以及海鮮連鎖餐飲領(lǐng)域居全球領(lǐng)導地位。百勝餐飲集團中國事業(yè)部(Yum! Brands Inc.,China Division)隸屬于在美國紐約證券交易所掛牌上市的百勝全球餐飲集團(Yum! Brands Inc.)，是中國最大的餐飲集團。

YUM!使用的是STAR評估體系，STAR（S，Supplier供應商 Tracking跟蹤   Assessment 評估 Recognition認可），STAR是一個全球管理商的管理系統(tǒng)。

■STAR審核目的：建立一個供應系統(tǒng)，他能向百勝餐廳提供穩(wěn)定的具有競爭力的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，包括：工藝流程最優(yōu)化、降低成本、提高供應系統(tǒng)的可靠性、建立可追溯性的供應系統(tǒng)和產(chǎn)品庫。

■STAR的優(yōu)勢：統(tǒng)一清晰的評估標準，通過STAR全球系統(tǒng)資源共享，對供應商全方位、多渠道的評估。

■STAR考核項目（全方位）：品質(zhì)管理、研究開發(fā)和采購。

■STAR考核對象：食品、包裝材料、儲運、設(shè)備。

■STAR審核頻率：

■原料分類：

1類原料供應商：是否是關(guān)鍵原料。

                                

2類原料供應商： # 是否存在高度食品安全危害。
                               # 對于餐廳運行是否有重大影響。

                               # 是否是YUM!特有配方。

 

3、4類原料供應商：是否市售產(chǎn)品，標識供應商商標。

■STAR審核合格限：

 中國及格線（同時滿足以下3個條件）：                

-總分＞=60     

-FS＞=60

-自動失效項＜=3個   三個月整改期

■STAR審核員資格和管理：包括第三方審核員（如SGS通標標準技術(shù)服務(wù)有限公司，百勝考核認可）和百勝Q(mào)A。

■STAR主體審核要點包括：食品安全審核、質(zhì)量系統(tǒng)評估、上游供應商管理評估。

■審核指南包括：程序、文件、記錄和被觀察到的執(zhí)行。

■審核分供應商審核和不進行質(zhì)量體系審核供應商。

 

*供應商審核

 

自動失效項（主要是一些重要程序、要求、規(guī)范書面制定和現(xiàn)場觀察）

 

* 不進行質(zhì)量體系審核的供應商

 

自動失效項（主要是一些重要程序、要求、規(guī)范書面制定和現(xiàn)場觀察）

2、AIB驗廠標準

AIB食品安全統(tǒng)一標準是美國烘烤技術(shù)研究所（American Institue of Baking）針對食品生產(chǎn)加工企業(yè)所出臺的一套標準，AIB是基于HACCP之上側(cè)重于食品安全方面的認證。

認證分五個部分：維網(wǎng)技術(shù)論壇' W" k/ @& \  C, I- {2 d1 `
第一部分(AP)：健全的食品安全計劃；

第二部分(PC)：蟲害控制；

第三部分(OP)：操作方法和個人規(guī)范；

第四部分(MS)：食品安全方面的維修工作；

第五部分(CP)：清潔規(guī)范。

AIB標準，可以作為一個工具使食品生產(chǎn)商用以評估生產(chǎn)中的食品安全風險和檢驗對于該標準中條款的遵守程度，上述標準包含所有條款內(nèi)容以及評分方法，用以對廠家給出一個數(shù)字評分。而這些條款得自下列經(jīng)典的管理條例：《美國聯(lián)邦食品藥物和化妝品法》(1938) 《優(yōu)良的操作規(guī)范》《美國軍用衛(wèi)生標準》《美國聯(lián)邦殺蟲劑、殺真菌劑、滅鼠劑法》《英國食品安全（普通食品衛(wèi)生）規(guī)則》l995（1995／1763），《英國食品安全（溫度控制）》1995，歐洲委員會條例93/43/EEC，和《食品營養(yǎng)法—食品衛(wèi)生基本條例》（1999）。

AIB HACCP評審有四個步驟：

1．檢查公司/工廠HACCP指南，并科學地檢閱工廠的HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點（CCPs）和關(guān)鍵限值（CLs）。確定在這些領(lǐng)域中出現(xiàn)的任何主要的或是微小的不一致或不符標準之處。

2．進行公司/工廠現(xiàn)場審核，以七條HACCP原則和要求的前提方案為基準，包括：標準衛(wèi)生操作程序；GMP方案；害蟲控制方案，化學控制方案；顧客投訴方案；召回方案；可追溯性方案；過敏原控制方案。此審核覆蓋了HACCP計劃的實際執(zhí)行，員工培訓，數(shù)據(jù)收集，和記錄保存這些方面。

3．公司/工廠在AIB的衛(wèi)生/GMP審核中必須達到800分，每一單項不能低于160分。

4．在成功的現(xiàn)場審核之后，公司/工廠將得到一份“HACCP評審證書”。如果后續(xù)的審核核實了HACCP記錄被妥善維護，前提方案仍原地運行，AIB審核分數(shù)維持在800分以上，同時每個單項分數(shù)不低于160分，那么此證書在三年內(nèi)有效。

按照AIB食品安全統(tǒng)一標準的條款和評分系統(tǒng)，每一個檢查結(jié)果為“優(yōu)秀”和“良好”的廠家將被頒發(fā)榮譽證書，以表彰他們的成就。按照AIB規(guī)則和定級系統(tǒng)，成績?yōu)?ldquo;滿意”的廠家將獲得一份參與證書。

5個主要項目所占的分數(shù)分別如下：

食品安全程序              200分

蟲害控制                  200分

 

操作方法及個人實踐評估   200分

維護和修理                200分

清潔程序的評估            200分

各項得分

 

AP－健全的食品安全計劃

PC－蟲害控制

OP－操作方法與個人規(guī)范

MS－食品安全方面的機修工作

CP－清潔工作

**該項存在可能的危害，須予以改進 。

按照下表中的數(shù)值范圍，工廠將得到一個總分種類：

優(yōu)秀 900一l000

良好 800—895

滿意 700—795

不滿意 〈700

附錄

1.得分分析摘要。

2.總清潔計劃。

3.原材料接收檢查記錄。

4.冰箱/冷柜監(jiān)控記錄。

5.殺蟲劑使用日志。

6.限制使用殺蟲劑購買記錄。

7.散裝面粉篩后殘渣測試記錄。

8.日常篩后殘渣的原料濾網(wǎng)測試記錄。

 

3．BRC驗廠標準

英國零售商協(xié)會(BRC British Retail Consortium)是一個重要的國際性貿(mào)易協(xié)會，其成員包括大型的跨國連鎖零售企業(yè)、百貨商場、城鎮(zhèn)店鋪、網(wǎng)絡(luò)賣場等各類零售商，產(chǎn)品涉及種類非常廣泛。1998年，英國零售商協(xié)會應行業(yè)需要，制定了BRC食品技術(shù)標準（BRC Food Technical Standard），用以評估零售商自有品牌食品的安全性。

■BRC全球食品標準包括四個標準：

—食品 、－消費品 、－食品包裝 、－非轉(zhuǎn)基因食品。

■不適用于如下活動：

—批發(fā)、—進口、—分銷或倉儲（在公司直接控制范圍以外）。

■BRC全球食品安全標準最新版本已于2008年1月頒布第五版，新版標準在第四版基礎(chǔ)上進行了較大修改，為食品行業(yè)和認證審核工作提供更加清晰廣泛的指導。這一標準目前已成國際上廣泛認可的優(yōu)良品質(zhì)的標志。第4版認證的認可期截止至2008年6月30日，第5版的認證從2008年7月1日開始生效。

■BRC食品安全標準內(nèi)容（第五版）：

—最高管理承諾（用于證明承諾可滿足標準要求所需要的資源）；
—HACCP計劃（關(guān)注產(chǎn)品和加工過程中有關(guān)食品安全的顯著危害，對其專項控制以確保食品和生產(chǎn)線安全）；
—質(zhì)量管理體系（3.1食品安全和質(zhì)量方針；3.2食品安全和質(zhì)量手冊；3.3企業(yè)結(jié)構(gòu)、職責和權(quán)限；3.4合同評審和以顧客為中心；3.5內(nèi)審；3.6采購—供應商監(jiān)控和審核；3.7文件要求；3.8糾正和預防措施；3.9可追溯性；3.10顧客投訴；3.11突發(fā)事件的管理，產(chǎn)品的回收；4.1外部環(huán)境要求；4.2現(xiàn)場安全；4.3.1布局，產(chǎn)品流程和隔離；4.3.2建筑物—墻，地面等；4.4公共設(shè)施；4.5設(shè)備；4.6維護；4.7員工設(shè)施；4.8化學和物理污染控制；4.9清潔和衛(wèi)生；4.10廢物和廢物處理；4.11蟲害控制；4.12儲存和運輸；5.1產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā)；5.2對特殊物料的處理要求；5.3異物探測；5.4產(chǎn)品包裝；5.5產(chǎn)品檢驗和實驗測試；5.6不合格品的控制；5.7產(chǎn)品放行；6.1操作控制；6.2數(shù)量—重量，體積和數(shù)量控制；6.3測量和監(jiān)控設(shè)備的校準和控制；7.1培訓；7.2員工出入和流動；7.3員工衛(wèi)生；7.4醫(yī)學篩選；7.5防護服。）

—前提方案（食品企業(yè)的基礎(chǔ)環(huán)境和可操作性條件對安全食品的生產(chǎn)是必須的，控制一般危害的措施包括：良好的生產(chǎn)和衛(wèi)生規(guī)范）。
■BRC 申請步驟：

STEP 1 第一步 依照標準的指導評估生產(chǎn)現(xiàn)場

STEP 2 第二步 選擇一個認證機構(gòu)對生產(chǎn)現(xiàn)場展開評估

STEP 3 第三步 參加培訓，提高水平。如果公司/工廠的生產(chǎn)設(shè)備是一個新品牌，那么在評估之前公司/工廠需要至少運行體系6個月。

STEP 4 第四步 認證機構(gòu)評估生產(chǎn)場所

STEP 5 第五步 如果可能，對不符合項實施糾正措施

STEP 6 第六步 認證機構(gòu)決定是否給予認證證書。

STEP 7 第七步 如果適合，頒發(fā)認證證書或者認證報告

公司/工廠有重大變化（例如產(chǎn)品、程序、工廠環(huán)境發(fā)生變化），這些變化必須通知認證機構(gòu)。

認證的有效性保持一年（或者半年），將進行重新審核，否則認證將會失效。如果下一次審核出現(xiàn)一些主要不符合項，那么認證頻率將會是6個月。

■BRC評分方式

■第五版增加突擊審核方式，即在審核前不會通知工廠具體審核日期。只有A、B級企業(yè)才能選擇這種方式。

三、YUM！STAR、AIB、BRC驗廠的異同及體會

（一）相同點

1、無論是YUM！STAR、AIB、BRC驗廠，都是中國農(nóng)產(chǎn)品通向國際大買家的綠色通行證，具有權(quán)威性。而且他們的標準都是明確的，都會事先告知，并且標準隨著時間的推移、食品安全質(zhì)量管理形勢的變化會有新版本出現(xiàn)。工廠制訂、更新程序必須通知顧客QA。

2、審核的內(nèi)容包括看現(xiàn)場、查記錄，共同關(guān)注HACCP；GMP；SSOP；蟲害控制；化學品控制；設(shè)備維護；產(chǎn)品追溯；產(chǎn)品回收；過敏源控制；內(nèi)審；食品安全防護等方面，有明確的評分標準和等級劃分。

如：產(chǎn)品流程圖，HACCP計劃CCP（S）分析，CL監(jiān)控，記錄；玻璃和易碎或硬質(zhì)塑料的管理制度；蟲害殺蟲劑MSDS資料、PCO蟲鼠害防治人員證明、保險；化學品采購、驗證和專用庫保管；鼠箱放置位置；誘餌；原料接收監(jiān)控，COA證明；與食品接觸區(qū)域只使用食品級潤滑劑；清潔計劃；年度水質(zhì)報告；水過濾；洗手水保持適當溫度；運輸車輛上鎖；模擬回收；食品工廠安全保衛(wèi)程序等諸多方面。

3、一般通過自己部門QA和委托第三方獨立公證行去完成，審核員專業(yè)知識強，行業(yè)經(jīng)驗豐富；審核時間緊湊，查的內(nèi)容很細，很全，都會切到難點，要點；都把現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)、觀察作為審核輸入的極其重要部分，要求誠信，審核結(jié)果現(xiàn)場反饋與確認。

 

（二）不同點

1、評分體系標準不同。

YUM！STAR為類別*權(quán)重=分數(shù)，再總分。各類別權(quán)重不一致，同時考慮自動失效項。對于有無質(zhì)量體系供應商類別權(quán)重也不一致。

AIB 5個項目分數(shù)占比一致，都為200分；各級別分數(shù)段分別打分，再總分。按總分值評出優(yōu)秀、良好、滿意、不滿意。

BRC按不符合程度、數(shù)量、分布范圍評定A、B、C、D等級，再決定認證通過與否和復審周期。

2、類別關(guān)注點有所側(cè)重，主要是一些具體要求、評判指導及新增部分。

YUM！STAR：蟲害倉庫、車間出入口應放置機械式捕鼠器，廠房外布置誘餌差站，間隔15米內(nèi)；殺蟲劑農(nóng)藥登記證；廠房內(nèi)外蟲鼠活動跡象判定標準；蟲鼠防治器材安全位置要求；總體衛(wèi)生程序的制定；清潔消毒劑酒精、次氯酸鈉批文、省級檢測報告；次氯酸鈉原液配制消毒液須符合GB19106-2003中A級標準；洗潔精QS標識；設(shè)備開機檢查記錄；設(shè)備清潔后微生物采樣；實驗室GLP檢查；倉庫45cm檢查通道；走道、樓梯和傳送帶采取防護措施；玻璃、易碎品或硬塑料管制中員工眼鏡管理；場地鐵管二端封閉問題；叉車蓄電池管理；員工GMP中胡須套、袖套使用；洗手熱水供應；水過濾10μm；金探鐵、不銹鋼、非鐵檢測問題；供應商2小時模擬召回第一個客戶；過敏物質(zhì)專門庫及隔離；食品工廠安全保衛(wèi)程序；接收原材料COA證明等等；

AIB：質(zhì)量手冊；工廠食品安全委員會；“深層清潔”；產(chǎn)品回收計劃；應對來自政府、仲裁方的檢查人員和第三方的審查人員程序；玻璃和易碎或硬質(zhì)塑料的管理制度；殺蟲劑使用者許可證保險證明；鼠箱放置位置；誘餌；工廠鳥類控制；原材料的接收和儲藏要求；“先進先出”（FIFO）的原則；托盤更換；接收原料蓋子上鎖；固體原料篩分，液體原料過濾；金探報警裝置；洗手水保持適當溫度；過敏反應，素食摻肉問題注意；創(chuàng)口貼使用可探測的藍色創(chuàng)口貼；車間油漆起殼、剝落問題；下水道易清潔問題；玻璃防碎裂裝置；機修設(shè)備防潤滑油滲漏問題；食品接觸面禁止點焊和虛焊；車間壓縮空氣過濾；食品設(shè)備使用食品級潤滑油；深層清潔、日常清潔等等。

BRC第五版新增：管理承諾（從原先質(zhì)量體系單獨提出作為一個獨立部分，審核新增：工廠是否有最新版BRC版本，認證有效期的維持且及時更新，一旦復審超出上一張證書有效期，將判一個不符合項）；HACCP（建立并驗證產(chǎn)品流程圖，建議采用判斷樹來確定CCP）；合同評審和以客戶為中心（明確那些人員與客戶溝通關(guān)系）；可追溯性（對追溯體系的驗證應包括數(shù)量上的核對，即物料的投入產(chǎn)出達到平衡；明確每年通過測試對追溯體系進行驗證，區(qū)別于模擬回收測試）；突發(fā)事件的管理，產(chǎn)品的回收（要求每年必須模擬回收測試，用文件記錄關(guān)鍵過程和用時；出現(xiàn)產(chǎn)品回收情況時，必須通知認證機構(gòu)）；建筑物—墻，地面等（說明那里的地面需要坡度）；設(shè)備（提供證明說明設(shè)備符合預期用途）；維護（設(shè)備維護和維修后，必須進行衛(wèi)生清除工作，并能提供相關(guān)證明）；員工設(shè)施（提供足夠的個人物品存放設(shè)施；對廁所的洗手設(shè)施更加詳細，要求提供水，肥皂，干手設(shè)備和相關(guān)標識；對吸煙區(qū)的明確要求——排煙，垃圾收集容器和干手設(shè)施和標識）；化學和物理污染控制（采購得到批準，建立MSDS文件，藥品應用于食品使用，由經(jīng)過培訓的人員確認，管理和使用；金屬控制——明確有小刀、刀片的控制程序）；清潔和衛(wèi)生（清潔程序更加具體——責任、頻率和方法等等）；蟲害控制（規(guī)定捕鼠點的設(shè)計和誘餌的使用；對于要采取的措施，公司要有明確的職責；每年對結(jié)果進行分析）；儲存和運輸（保持儲存區(qū)域干燥、通風）；產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā)（能證明產(chǎn)品包裝符合預期的用途和法律法規(guī)；所有產(chǎn)品說明如營養(yǎng)成份表，必須經(jīng)過驗證、確認）；對待特殊物料的處理要求（要求列出所有含有過敏源的原料、輔料和成品；對員工進行過敏源的操作培訓）；異物探測（要求必須有異物探測設(shè)備（如金探等），除非有其它方式進行控制）；產(chǎn)品包裝（提供合格證明和其它證明以證明該包裝適合預期用途）；產(chǎn)品檢驗和實驗測試（要求有持續(xù)性的貨架評估）；操作控制（有程序確保產(chǎn)品包裝時使用正確的包裝物（防止錯用））；培訓（記錄培訓的詳細資料——姓名，日期，持續(xù)時間，課程內(nèi)容，培訓方等）；員工出入和流動（新增的部分）；員工衛(wèi)生（如果訪問者不符合手指甲方面的要求，就通過其它方式控制）；防護服（“防護服設(shè)計合理以防止產(chǎn)品污染”（不應該有口袋）；制訂詳細手套使用規(guī)范——包括其材料適用食品生產(chǎn)使用，是否可隨意使用，顏色如何區(qū)分，如何確保其完好無損）。

（三）相關(guān)體會

顧客驗廠已逐步細節(jié)化，很多規(guī)定是平時容易忽略的地方，或者目前尚未達到軟硬件要求，但是具有西方科學性、人性化、甚至刻板的一面，也許是其長期驗廠的經(jīng)驗和要求能夠延續(xù)至今。工廠應對顧客驗廠，必須專門制訂一套程序，并且要求覆蓋標準的方方面面。驗廠是需要成本和精力投入的，但企業(yè)這樣做的好處是能成為品牌買家供應鏈的一部分，訂單穩(wěn)定，有回報，同時在不斷學習中，有利于向管理更高層次發(fā)展。

 

參考文獻：

1、AIB食品安全統(tǒng)一標準 AIBI食品衛(wèi)生安全部 ，堪薩斯州(66505—3999)，曼哈頓市，1213貝克斯道，3999郵政信箱 聯(lián)合王國瑟瑞郡(KT22 7YZ)立德赫市l(wèi) 1郵政信箱， (c)版權(quán)1956，1978，1985，．1991，1995，2000 美國烘烤技術(shù)研究所 ISBN 1．880877．51．1

2、BRC《食品安全全球標準》，2008年1月第五版。

3、 STAR  2009 年培訓     中國百勝餐飲集團品質(zhì)管理部

4、http://wenku.baidu.com/view/ab03a12d7375a417866f8f30.html

 

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