王國建 

（義烏市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局義北質(zhì)監(jiān)所）

 

摘要：從QS、HACCP、食品安全法3個(gè)方面的異同分析結(jié)合鄉(xiāng)鎮(zhèn)村（居）食品小企業(yè)特點(diǎn)，探討如何規(guī)范和落實(shí)食品企業(yè)主體責(zé)任和提高食品質(zhì)量安全，為推動(dòng)我國鄉(xiāng)鎮(zhèn)村（居）食品質(zhì)量安全與認(rèn)證工作的深入開展提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞： QS  HACCP 食品安全法質(zhì)量管理  

 

【作者簡(jiǎn)介】：王國建，男，（1980-）浙江義烏，大學(xué)畢業(yè) ，食品質(zhì)量安全工程師，發(fā)表論文2篇，長期在基層質(zhì)監(jiān)一線工作，有較豐富的產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)任義烏市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局義北質(zhì)監(jiān)所副所長。

 

一、正確認(rèn)識(shí)幾個(gè)概念

1、 要解決好食品安全問題,首先要正確認(rèn)識(shí)的第一個(gè)概念是什么是食品安全？食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

2、什么是QS？QS，是食品“生產(chǎn)許可”（Qi ye shi pin Sheng chan xu ke）的拼音縮寫，（以前    QS叫做質(zhì)量安全 “Quality Safety”）。準(zhǔn)入制度簡(jiǎn)單說就是：國家質(zhì)檢總局根據(jù)食品質(zhì)量達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)所必須滿足的基本要求，從原材料、生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程、檢驗(yàn)設(shè)備與能力等10個(gè)方面制定了嚴(yán)格具體的要求，只有同時(shí)通過這“十關(guān)”審核的企業(yè)才允許生產(chǎn)食品，檢驗(yàn)合格后才能加貼QS標(biāo)志進(jìn)入市場(chǎng)。

3、什么是HACCP？HACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point）。HACCP是確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

4、什么是食品安全法？食品安全法是我國為保證國民食品安全，保障公眾身體健康和生命安全而出臺(tái)的法律。它涉及在我國境內(nèi)從事的食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務(wù)；食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營；用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備的生產(chǎn)經(jīng)營；食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；對(duì)于食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理，上述活動(dòng)應(yīng)當(dāng)遵守食品安全法。食品安全法通過建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估機(jī)制，通過對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)，并對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以及對(duì)農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性進(jìn)行評(píng)估，可以為制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理提供科學(xué)依據(jù)。食品安全法通過制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，而且食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，可以確保公眾食品消費(fèi)安全。食品安全法同時(shí)還規(guī)定了從事食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品檢驗(yàn)、食品進(jìn)出口、監(jiān)督管理等的法律責(zé)任和義務(wù)，以及食品安全事故的處置問題。

二、QS與HACCP的異同分析

附表：    QS與HACCP異同

三、鄉(xiāng)鎮(zhèn)村（居）食品企業(yè)特點(diǎn)

鄉(xiāng)鎮(zhèn)村（居）食品加工（點(diǎn)）企業(yè)主要分布在城鄉(xiāng)結(jié)合部、農(nóng)村、社區(qū)，有著各種各樣極鮮明的特點(diǎn)。一是從生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn)來看，鄉(xiāng)鎮(zhèn)村（居）食品加工（點(diǎn)）企業(yè)主要是一些“前店后坊”式經(jīng)營，即生產(chǎn)作坊在自家或租賃地方的后院中，銷售在前面的門店中，還有一種是零售點(diǎn)在城區(qū)，加工點(diǎn)在城鄉(xiāng)結(jié)合部，或農(nóng)村街道。一般來說，他們生產(chǎn)經(jīng)營周期都很短，或是晚上做，白天賣，上午做，下午賣，生產(chǎn)經(jīng)營有“短、頻、快、亂”的特點(diǎn)，甚至與監(jiān)管部門打游擊戰(zhàn)，即監(jiān)管部門一到現(xiàn)場(chǎng)他們可以及時(shí)停工或不生產(chǎn)；二是從經(jīng)營者構(gòu)成來看，主要是部分進(jìn)城入鎮(zhèn)的農(nóng)民、下崗職工、外來建設(shè)者、有一技之長者，經(jīng)營方式大多為家庭經(jīng)營，生產(chǎn)、銷售“一條龍”、“一家人”；三是從經(jīng)營條件來看，設(shè)備簡(jiǎn)陋，加工流程?hào)|拼西湊，部分企業(yè)主不舍得對(duì)新設(shè)備新技術(shù)的投入，他們大多本著維持現(xiàn)狀不虧本有盈利即可的心態(tài)；四是從生產(chǎn)管理監(jiān)管層面來看，大多數(shù)生產(chǎn)人員都是企業(yè)主老鄉(xiāng)或者家屬親戚，企業(yè)主礙于面子不太好管理，且部分企業(yè)主本身文化水平不高，食品質(zhì)量安全意識(shí)淡薄甚至誠信意識(shí)缺失。鄉(xiāng)鎮(zhèn)村（居）食品加工（點(diǎn)）企業(yè)部分是有食品小作坊轉(zhuǎn)型升級(jí)而成已經(jīng)擁有QS證，部分是已經(jīng)有QS證組成。

鑒于上述總總特點(diǎn)，筆者認(rèn)為在對(duì)鄉(xiāng)鎮(zhèn)村（居）食品加工（點(diǎn)）企業(yè)的監(jiān)督與管理上并不適用HACCP。但是我們要有所借鑒，并幫助企業(yè)去建立一套適合自身特點(diǎn)且保證食品質(zhì)量安全的危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)控制管理制度。如下圖：

 

 

 

 

 

 

 

由上圖我們可以清楚的看出食品生產(chǎn)企業(yè)的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)及把握好幾個(gè)原則。幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是：原輔料選購、生產(chǎn)控制、產(chǎn)品包裝、成品出入庫及不合格品控制；把握好幾個(gè)原則即（一）食品安全標(biāo)準(zhǔn)是核心的原則。因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)就是規(guī)范的尺度。生產(chǎn)者以標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，監(jiān)管者以標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管，消費(fèi)者以標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)消費(fèi)，那么食品安全水平就會(huì)提高。這就要求標(biāo)準(zhǔn)工作者應(yīng)樹立強(qiáng)烈的責(zé)任意識(shí)，以超前的意識(shí)和科學(xué)的態(tài)度認(rèn)真對(duì)待標(biāo)準(zhǔn)問題，努力完善食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系。（二）食品企業(yè)自律是根本的原則。鄉(xiāng)鎮(zhèn)村（居）食品企業(yè)及生產(chǎn)者自律是食品質(zhì)量安全的重要保障。由于部分企業(yè)主缺乏自身文化修養(yǎng)和食品安全意識(shí)淡薄甚至誠信缺失，所以只有企業(yè)樹立自律意識(shí)、建立自律機(jī)制、完善自律措施，強(qiáng)化食品企業(yè)主體責(zé)任意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感以及道德感，才能從根本上改變食品安全現(xiàn)狀。要強(qiáng)化企業(yè)的自律意識(shí)，政府應(yīng)積極主動(dòng)為企業(yè)服務(wù)，加強(qiáng)法律法規(guī)宣傳，使企業(yè)接受科學(xué)的管理理論，提高質(zhì)量意識(shí)和食品安全意識(shí)。（三）法制是關(guān)鍵原則。沒有健全的法制，就無法實(shí)現(xiàn)有效的監(jiān)管。食品安全法一出臺(tái)，對(duì)各監(jiān)管部門來說都有了執(zhí)法依據(jù)，對(duì)于那些亂加、濫加食品添加劑及違法添加非食品添加劑的要嚴(yán)懲不貸。當(dāng)然如何做到有法必依，執(zhí)法比嚴(yán)，違法必究是各個(gè)監(jiān)管部門需要重新審視。我們也需要對(duì)現(xiàn)有的與食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律法規(guī)，發(fā)現(xiàn)其中存在的不足和漏洞，并根據(jù)現(xiàn)實(shí)存在的問題對(duì)其進(jìn)行完善。在法制建設(shè)中必須明確各級(jí)政府及其職能部門的職責(zé)，盡可能消除部門相互推諉扯皮的問題，同時(shí)要建立協(xié)調(diào)機(jī)制，以保證執(zhí)法力度和執(zhí)法效率。（四）監(jiān)管是保障的原則。利益最大化是每個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營者的最終目的，而不當(dāng)逐利是食品安全問題產(chǎn)生的重要根源。逐利心態(tài)往往突破自律和道德底線，使生產(chǎn)經(jīng)營者產(chǎn)生冒險(xiǎn)心理。在此情況下，只有加強(qiáng)外在的監(jiān)管力度，才能遏制不當(dāng)逐利的動(dòng)機(jī)。自動(dòng)控制理論告訴我們，在一個(gè)封閉環(huán)境控制系統(tǒng)中，反饋控制如果發(fā)揮作用，則這個(gè)系統(tǒng)就是一個(gè)十分穩(wěn)定的系統(tǒng)。以產(chǎn)品質(zhì)量信用體系為基礎(chǔ)的長效監(jiān)管機(jī)制就是最有效的反饋控制。

總之，食品企業(yè)應(yīng)承擔(dān)起第一責(zé)任人的義務(wù)，視質(zhì)量安全為生命，堅(jiān)持誠信為本，深入學(xué)習(xí)食品安全法等法律法規(guī)，健全并良好運(yùn)行企業(yè)質(zhì)量體系和防護(hù)計(jì)劃，加強(qiáng)從原輔料、添加劑進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠驗(yàn)證全過程的控制，最終實(shí)現(xiàn)出廠食品的質(zhì)量安全。