(一)基本概念
電熱殺菌亦稱"歐姆殺菌",它利用電極將電流通過物體,由于阻抗損失、介質損耗等的存在,最終使電能轉化為熱能,使食品內部產(chǎn)生熱量而達到殺菌的目的。
(二)技術特點
使用交流電的頻率為50~60Hz,它利用電極將電流直接導入食品,由食品自身的介電性質產(chǎn)生熱量,以達到殺菌的目的。
1、 加熱通過產(chǎn)品自我傳導
2、 應用于產(chǎn)品的是交流電
3、 電穿透的深度無限制
4、 在產(chǎn)品中無大的熱梯度
5、 加熱由產(chǎn)品的傳導性及加熱的剩余時間控制
6、 加熱殺死微生物
(三)優(yōu)缺點
1、 優(yōu)點
(1) 消毒顆粒直徑在1寸以上
(2) 對顆粒機械損傷最小
(3) 產(chǎn)品內部顆粒統(tǒng)一加熱
(4) 可避免物料受到過度熱處理
(5) 能處理含80%以上的固體的物料
(6) 設備污染最小
(7) 減少產(chǎn)品營養(yǎng)色澤和風味的損失
2、 缺點
(1) 過程依靠產(chǎn)品的傳導性對產(chǎn)品加熱
(2) 不能用于脂肪、油、酒精、骨或冰的處理
(3) 必須仔細控制產(chǎn)品配方以控制電阻
(4) 生產(chǎn)設備的設計必須針對具體產(chǎn)品
(5) 一些食物可能要求熱或化學的再處理過程以便改變其傳導性
(6) 必須控制產(chǎn)品流速和溫度以保證殺死微生物