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加熱對(duì)微生物的影響

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-17

一、 加熱對(duì)微生物的影響

(一)微生物和食品的腐敗變質(zhì)

食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。細(xì)菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質(zhì)。

細(xì)菌、霉菌和酵母

食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。一般說(shuō)來(lái),食品原料都帶有微生物。在食品的采收、運(yùn)輸、加工和保藏過(guò)程中,食品也有可能污染微生物。在一定的條件下,這些微生物會(huì)在食品中生長(zhǎng)、繁殖,使食品失去原有的或應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì),甚至產(chǎn)生有害和有毒的物質(zhì)。

細(xì)菌、霉菌和酵母圖譜

細(xì)菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質(zhì),其中細(xì)菌是引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物。細(xì)菌中非芽孢細(xì)菌在自然界存在的種類(lèi)最多,污染食品的可能性也最大,但這些菌的耐熱性并不強(qiáng),巴氏殺菌即可將其殺死。細(xì)菌中耐熱性強(qiáng)的是芽孢菌。芽孢菌中還分需氧性、厭氧性的和兼性厭氧的。需氧和兼性厭氧的芽孢菌是導(dǎo)致罐頭食品發(fā)生平蓋酸敗的原因菌,厭氧芽孢菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌常作為罐頭殺菌的對(duì)象菌。酵母菌和霉菌引起的變質(zhì)多發(fā)生在酸性較高的食品中,一些酵母菌和霉菌對(duì)滲透壓的耐性也較高。

(二)微生物的生長(zhǎng)溫度

不同微生物的最適生長(zhǎng)溫度不同,當(dāng)溫度高于微生物的最適生長(zhǎng)溫度時(shí),微生物的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制,而當(dāng)溫度高到足以使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性時(shí),微生物即會(huì)出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。

最低生長(zhǎng)溫度 最適生長(zhǎng)溫度 最高生長(zhǎng)溫度
嗜熱菌 30~45 50~70 70~90
嗜溫菌 5~15 30~45 45~55
低溫菌 -5~5 25~30 30~55
嗜冷菌 -10~-5 12~15 15~25

微生物的最適生長(zhǎng)溫度與熱致死溫度(℃)

(三)濕熱條件下腐敗菌的耐熱性

一般認(rèn)為,微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固而失去新陳代謝的能力是加熱導(dǎo)致微生物死亡的原因。因此,細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固的難易程度直接關(guān)系到微生物的耐熱性。蛋白質(zhì)的熱凝固條件受其它一些條件,如:酸、堿、鹽和水分等的影響。

芽苞菌的耐熱性(在濕熱條件下測(cè)得)


酵母的耐熱性

濕熱與干熱條件下腐敗菌的耐熱性比較

(四)影響腐敗菌耐熱性的因素

1、 加熱前--腐敗菌的培育和經(jīng)歷對(duì)其耐熱性的影響

影響因素主要包括:細(xì)胞本身的遺傳性、組成、形態(tài),培養(yǎng)基的成分,培育時(shí)的環(huán)境因子,發(fā)育時(shí)的溫度以及代謝產(chǎn)物等。
成熟細(xì)胞要比未成熟的細(xì)胞耐熱。培養(yǎng)溫度愈高,孢子的耐熱性愈強(qiáng),而且在最適溫度下培育的細(xì)菌孢子具有最強(qiáng)的耐熱性。營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基中發(fā)育的孢子耐熱性強(qiáng),營(yíng)養(yǎng)缺乏時(shí)則弱。

2、 加熱時(shí)--加熱溫度、加熱致死時(shí)間、細(xì)胞濃度、細(xì)胞團(tuán)塊存在與否、介質(zhì)性狀和pH值等方面的因素對(duì)腐敗菌耐熱性的影響。

(1) 加熱條件:在一定熱致死溫度下,細(xì)菌(芽孢)隨時(shí)間變化呈對(duì)數(shù)性規(guī)律死亡;溫度愈高,殺滅它所需的時(shí)間愈短。
(2) 細(xì)菌狀態(tài):在一定熱致死溫度下,菌數(shù)愈多,殺滅它所需時(shí)間愈長(zhǎng)。細(xì)胞團(tuán)塊的存在降低熱殺菌的效果
(3) 介質(zhì)性狀:包括水分(水分活度)、pH值、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽等,是影響殺菌效果的最重要的因素。
(4) 各種添加物、防腐劑和殺菌劑的影響

3、 加熱后--熱死效果的檢驗(yàn)

腐敗菌受熱損傷后有如下表現(xiàn):發(fā)育時(shí)的誘導(dǎo)期延長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)需求增加;發(fā)育時(shí)最適pH范圍縮小;增殖時(shí)最適溫度范圍縮;對(duì)抑制劑的敏感性增強(qiáng);細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)產(chǎn)生泄漏;對(duì)放射線的敏感性增加;細(xì)胞中酶的活力降低;核酸體的RNA分解等。

判斷腐敗菌是否被殺滅,需測(cè)定其熱死效果,常通過(guò)對(duì)經(jīng)過(guò)熱處理后的細(xì)菌芽孢進(jìn)行再培養(yǎng),以檢查是否仍有存活。選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基,如果腐敗菌沒(méi)有再生長(zhǎng),說(shuō)明殺菌工藝適用。

 
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