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與常規(guī)熱殺菌方法的比較

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-18

對(duì)于含顆粒流體食品的加熱殺菌

(一) 常規(guī)熱殺菌
1、 熱傳遞方式
  采用熱交換器進(jìn)行間接熱交換,其過(guò)程速率取決于傳導(dǎo)、對(duì)流或輻射的換熱條件。
  間壁式換熱情形,熱量首先由加熱介質(zhì)(如水蒸汽)通過(guò)間壁傳遞給食品物料中的液體,然后靠液體與固體顆粒之間的對(duì)流和傳導(dǎo)傳給固體顆粒,最后是固體顆粒內(nèi)部的傳導(dǎo)傳熱,使全部物料達(dá)到所要求的殺菌溫度。
  熱傳遞速度慢且加熱不平衡。
2、 加熱效果
  要使固體顆粒內(nèi)部達(dá)到殺菌溫度,其周?chē)后w部分必須過(guò)熱,這勢(shì)必導(dǎo)致含顆粒食品殺菌后質(zhì)地軟爛、外形改變,影響產(chǎn)品品質(zhì)。

(二) 電熱殺菌
1、 熱傳遞方式
  將流體與顆粒同時(shí)施以電流,若兩者的導(dǎo)電特性相似,則兩者同時(shí)快速生熱且加熱程度相當(dāng)均勻。
  顆粒加熱速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于常規(guī)方法。
2、加熱效果
  目的產(chǎn)品在加熱時(shí)沒(méi)有經(jīng)歷大的溫度梯度且液體與顆粒同時(shí)被加熱,因此加工時(shí)間短,產(chǎn)品品質(zhì)高,能使產(chǎn)品在高溫處理后仍保持完好的顆粒形狀。
  加熱表面不燃燒,加熱期間產(chǎn)品不許攪動(dòng),液體載體不需過(guò)分加熱以加熱顆粒和顆粒受熱均勻。

 
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